지난 금요일 정소암 대표님이 운영하는 '찻잎마술'로 찾아갔어요. 바로 앞 화개천에서는 물놀이하러 온 피서객들로 가득했습니다. 계절이 벌써 이렇게 됐구나 싶었어요. 찻잎마술의 건강하고 맛있는 식사를 마치고 자리를 잡자 기다릴 틈도 없이 본격적인 차 이야기가 시작됐어요. 안녕하세요!내가 지금 전설을 하나 이야기 해줄게요. 우리 할머니가 이야기 해 준 '차가 다 만들어졌을 때의 감'이에요. 차를 만드는 건 수분과의 싸움이거든요. 잘 만들어진 차는 수분이 3% 정도만 남아 있어요. 차에 수분이 3%보다 더 적게 남으면 튀김처럼 바스라져요. 3% 정도 수분을 딱 갖추려면 그 '감'이 있어야 해요. 그 '감'이 느껴지는 순간은 우리 할머니 말로, 눈으로 봤을 때는 설날 무렵 가을에 곶감이 익으면서 하얀 분이 일어나는 순간이고, 코로 향을 맡았을 때는 차가 자기 향을 몸 안에 딱 감춰서 아무 향이 안 나는 순간이에요. 차를 우리지 않았는데 향이 난다는 것은 수분이 남아 있다는 뜻이거든요. 그리고 귀로 들었을 때는 바닷가 모래 사장에 물이 들어오면 소리가 나듯이 약간의 쇠소리 같은 소리가 나야 하고, 손으로 만졌을 때는 7월의 밤송이처럼 아프지는 않고 약간 따끔따끔해야 돼요. 입으로 씹었을 때는 다 녹은 사탕을 깨물었을 때 똑 쪼개지듯 그 정도의 느낌이 나는 순간이에요. 여기서(찻잎마술) 화개장터까지가 4km 정도인데, 우리 할머니가 사탕을 물고 여기서 화개장터까지 걸어갔을 때, 그 때 사탕이 부러지는 정도로 차를 만들라고 하셨어요. 너무 시적이지 않나요? 이런 걸 다 가르쳐줬다니까. 잭살에 대한 이야기도 해주실 수 있을까요?2000년쯤에 잭살이라는 이름을 지었어요. 우리 잭살은 2016년에 슬로푸드 맛의 방주에 들어갔고요. 근데 대부분 잘 몰라요. 여기에 등재된다는 게 엄청 어려운 일인데 말이에요. 요즘에는 차를 다 기계로 만드는데, 우리 차는 무조건 띄움 형식이에요. 소암차는 서서히 발효를 시켜서 해가 지날수록 단맛이 나고, 소비기한이 없어요. 우리 잭살이 소비기한이 없는 건 익히지 않았기 때문에 가능한 거에요. 보이차 처럼요. 근데 요즘 기계로 만든 홍차들은 소비기한이 무조건 2년이에요. 그리고 시간이 지나면 떫어져요. 이런 차들은 아예 공부를 안하고 만든 차에요. 근데 사실 차는 시간이 지나면 성분이 변하면서 맛과 향이 떨어져요. 다만 또 다른 맛과 향이 생기기는 하죠. 변질이 안 되면 오래된 차도 그 나름대로의 개성이 있어요. 물론 갓 만들었을 때랑은 다른 맛과 향이 나죠. 근데 우리 백차와 잭살은 익히지 않았기 때문에 시간이 지날수록 맛도 좋아지고 성분도 좋아져요. 익힌 차들은 결코 그렇지가 않아요. 꼭 손으로 만드시는 이유가 있나요?기계로 만들면 제가 알고 있는 전통차의 맛, 내가 기억하는 맛 그 맛이 절대 안 나와요. 손으로 만드는 또 다른 이유는 영양 성분도 분명히 다르기 때문이에요. 기계로 만든 차는 보통 90도 이상의 뜨거운 물로 우려서 마시는데, 차는 뜨겁게 마시면 몸에 안 좋아요. 어쨌든 차는 식힌 물로 우려 마셔야 돼요. 아무튼 전통의 맛이라는 게 있어요. 공장에서 대량으로 만드는 김치나 된장에 아무리 좋은 게 많이 들어갔다 해도 집에서 만드는 맛이 안나잖아요. 그리고 내가 원하는 맛이 아닌데 굳이 그걸 추구할 필요가 없어요. 근데 요즘 차 브랜드 앞에 보면 다 '전통수제차'라고 적혀 있어요. 근데 유명 브랜드들이 만들어내는 차의 양은 절대 수제로 할 수 없는 양이에요. 기계 공정이 들어가는데 '수제차'라고 하는 게 어폐가 있죠. 소암차는 생산량이 어떻게 되나요?기계로 만드는 제다들은 하루에 1톤도 만드는데, 저희는 1톤 만드는 데 한 40일 정도 걸려요. 많이 하면 2톤 정도. 진짜 수제차는 차를 만드는 데 엄청 오래 걸려요. 올해는 많이 못 만들었어요. 유자잭살을 만드느라 시간이 없기도 했고, 차가 많이 없기도 했어요. 그럼 좀 미지근 한 물로 오래 우려 먹어야 되나요?그게 좋죠. 처음에는 미지근한 물로 우리고 서서히 따뜻한 물로 우려요. 처음 우릴 때는 따뜻한 물로, 4~5번째부터 우릴 때는 뜨거운 물로 우려먹어도 돼요. 그럼 차를 마시는 시간이 되게 길어지겠네요?우리 집에서 차를 마시면 최소 1시간은 마시죠. 집에 온 손님들에게도 그렇고. 박람회 때 다도에 대한 글을 봤어요. 다도에 대해서 이야기해주실 수 있을까요?우리 한국에서는 차를 마시는 것을 차례라고 해요. 중국은 다예, 일본은 다도. 일본의 다도는 사무라이 정신이에요. 중국의 다예는 차를 우리는 기교, 예술적으로 즐기는 것이고요. 차의 가장 큰 역할 중 하나가 사람 마음을 편안하게 하는 거에요. 사무라이들은 전쟁에 대한 불안감을 차로 다스렸어요, 전쟁에 나가기 전에 모여서 차를 마시며 마음을 달래고, 또 전쟁에서 돌아오면 다시 모여서 차를 마셨어요. 이게 일본 다도의 시작이에요. 사실 다도라는 말 자체가 일제의 대표적인 잔재에요. 사라져야 된다고 보죠. 한국의 다례는 형식에 치우치는 것이 아니고 마음을 다해서 마음의 차를 마시는 것이에요. 그게 한국차예요. 좋은 차는 무엇이라고 생각하시나요?좋은 차는 좋은 원료를 사용하여 만들어낸 차고, 만드는 사람이 정말 정직하게 만든 차, 그리고 마시는 사람이 고마운 마음으로 마시는 차라고 생각해요. 특별한 건 없는 것 같아요. 또한 차를 만드는 사람들이 좋은 기계를 접하면서 대부분 기계로 만드는데, 기계로 차를 만들면서 수제차라고 하는 것이 사실 정직함이랑은 거리가 있는 것 같아요. 서서히 정리가 되긴 하겠지만 아직은 과도기같아요. 좋은 차는 있지만 맛있는 차, 맛없는 차는 없어요. 맛은 그저 입맛이니까요. 차를 만드시는 입장에서 마시는 분들이 알았으면 하는 것들이 있나요?일률적이고 똑같은 차보다 개성 있는 차를 찾아서 드시라고 하고 싶어요. 똑같은 차는 재미가 없어요. 그리고 차는 식혀서 마셔야 돼요. 좋은 차일수록 식혀서 마시는 걸 기본적으로 해야 돼요. 식혀서 마시면 카페인도 적고 차의 다양한 성분을 섭취하는데 도움이 돼요. 비타민, 아미노산, 기타 무기질 유기질, 폴리 프로페놀 등은 40도부터 85도 사이에서 우러나오는데, 카페인, 탄닌은 90도 이상에서 우러나와요. 예를 들어 백차같은 경우는 아미노산과 비타민이 많이 우러나오는 장점이 있는 차에요. 근데 비타민 같은 성분은 고온에 약해요. 백차를 90도 이상으로 뜨겁게 우려서 마시면 백차의 장점이 무색해지죠. 차에 대해 몰랐던 사실을 많이 알 수 있었습니다. 인터뷰에 응해주셔서 감사합니다! 이 날 정소암 대표님에게서 차를 대하는 진심과 차에 대한 지식들이 쏟아져 나왔어요. 정말 가득해서 넘쳐나오는 듯한 느낌이었답니다. 가치있고 소중한 우리의 전통차가 오래 오래 전승되길 바라는 마음이에요. 홀리듯 차에 대한 이야기를 하다보니 인터뷰에 집중하지 못했다는 게 후문입니다... 정리가 깔끔하지는 않지만, 정소암 대표님의 이야기를 소소하게 전해보았어요. 진짜 수제로 만든 소암차, TRUST MEAL에서 바로 구매할 수 있습니다!
